Nei borghi medievali, da Bolgheri a Suvereto, che si trovano sulle colline, circondati da boschi, vigneti e oliveti ci sono molti ristoranti dove la carne è il vero protagonista della sala. Facciamo un tuffo insieme tra i gusti delle nostre tavole?
Tra gli antipasti, immancabili sono i crostini con i fegatini di pollo, cucinati insieme a capperi, acciughe, cipolla e dell’ottimo olio Evo toscano e poi frullati fino ad ottenere una crema dal sapore unico da spalmare su una fetta di pane rigorosamente abbrustolita. Un piatto povero ma ricco di gusto per iniziare bene il pranzo o la cena. Fanno parte della cucina toscana da tempo immemore e sono così buoni che la loro ricetta vive non solo nei ristoranti ma anche nelle case di chi, in Toscana, ci vive da sempre.
C’è chi la serve come parte di un antipasto misto e chi invece la preferisce come un primo piatto, in qualsiasi modo, la pappa al pomodoro, portata al successo da Rita Pavone, è sempre una scelta gustosa. Tipica della tradizione contadina è un piatto molto apprezzato anche per la facilità di preparazione dati i pochi ingredienti: pane raffermo, pomodoro maturato al sole, aglio, basilico, brodo vegetale e il solito giro di olio Evo per dare quel tocco di gusto in più. E’ un piatto “antispreco” visto che prevede l’utilizzo di pane ormai duro e di pomodori maturi che magari ad insalata non sarebbero buoni.
Un altro piatto tipico deriva dalla conformazione del territorio che è per lo più boschivo ed abitato prevalentemente da cinghiali cacciati fin dai tempi dei romani per il sapore particolare delle loro carni, ottime per arricchire banchetti festosi. Sono famose ovunque le tagliatelle al cinghiale o il cinghiale in umido che ha una preparazione lunga e difficile la cui ricetta è stata tramandata di famiglia in famiglia e di generazione in generazione fino ai giorni nostri. Si possono trovare varie versioni del cinghiale, con il pomodoro o senza, c’è chi preferisce aggiungere un po’ di cannella, qualcuno ci mettere dei pinoli oppure della scorza di arancia candita, ma in qualsiasi ricetta, due sono gli ingredienti che non possono mancare nella cottura di questa carne: l’alloro e le bacche di ginepro simbolo della Toscana. Il sapore è comunque unico nel suo genere e spesso viene accompagnato da della polenta o da spinaci cotti nel sugo del cinghiale stesso.
Anche se non siamo vicini a Firenze, la bistecca alla fiorentina è ormai un’icona importante della Toscana per interno. La carne deve essere di prima scelta, le migliori sono quelle di Maremmana e di Chinina, deve avere il classico osso a “T” con il filetto da un lato e il controfiletto dall’altro e deve essere alta almeno 4 cm. Servita rigorosamente al sangue, la sua cottura ha regole ben precise, apparentemente facili da rispettare ma in realtà difficilissime da replicare a casa. Per fortuna nella zona ci sono tanti ottimi ristoranti che hanno fatto di questo piatto il loro grido di battaglia, così puoi goderti una bella e gustosa bistecca alla fiorentina comodamente seduto al tavolo in una fresca sera d’estate.
E poi c’è la costa vera e propria, quella dove i pescatori escono tutte le mattine presto e rientrano con del pesce freschissimo da vendere ai ristoranti fronte mare. Accanto ai classici piatti come l’impepata di cozze, gli spaghetti alle vongole e il polpo con le patate ci sono le tradizioni che qui si chiamano Palamita a San Vincenzo e Cacciucco a Livorno.
La palamita è un pesce che vive nei nostri mari ma che spesso è sottovalutato ed è stato battezzato il “tonno dei poveri” visto che appartiene alla stessa famiglia del tonno ma ha un minor valore commerciale. Eppure questo pesce può essere preparato al forno, alla griglia, all’acqua pazza o utilizzato nei ragù di mare per il suo gusto e la sua versatilità. Fu così che nel 2008, il famoso Chef Fulvio Pierangelini decise di valorizzare questo pesce povero e di riportarlo alla ribalta organizzando l’evento “Tutti pazzi per la Palamita” a San Vincenzo. Nel corso degli anni l’evento è stato ribattezzato “Una Mare di Gusto” e si svolge in primavera che è la stagione ottimale per la pesca della palamita.
Se siete di passaggio a Livorno o se avete voglia di una gita alla scoperta di una città di porto tutta da vivere, non perdetevi il cacciucco alla livornese. E’ un piatto la cui origine sembra risalire ai Fenici ed è sempre stato un piatto povero, una zuppa nata dagli scarti del pesce pescato, oggi arricchita con crostacei e molluschi. Una ricetta che richiede tempo e dedizione per la lunga preparazione, composta da un mix di pesci di varie specie (scorfano, palombo, gallinella, ecc), molluschi e crostacei uniti in una zuppa a base di pomodoro e servita rigorosamente insieme a delle fette di pane abbrustolito. A chi piace consigliamo un po’ di peperoncino per dare quella spinta di allegria al piatto. E se siete a Livorno passate a trovarci all’Agave in città !